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Las claves de la evolución gastronómica

29 may 2015

bermudezJosé María Bermúdez de Castro, codirector de los Yacimientos de Atapuerca, nos detalla los puntos de inflexión de la evolución gastronómica

La dieta de las especies de la genealogía humana ha pasado por diversas etapas a lo largo de los aproximadamente seis millones de años, desde nuestra separación de la genealogía de los chimpancés.

Durante la mitad de ese largo período de seis millones de años, desarrollado íntegramente en África, nuestra dieta estuvo asociada a los alimentos propios de medio de bosque cerrado. Con toda probabilidad fuimos siempre omnívoros, aunque la mayor parte de la dieta estuviera constituida por alimentos de origen vegetal. No obstante, muy posiblemente sabíamos apreciar el sabor de invertebrados y de vertebrados de pequeño tamaño.

La pérdida de vegetación en África debida a los cambios climáticos globales (enfriamiento progresivo del clima) nos llevó a un primer punto de inflexión. La vida en las sabanas ofrecía otro tipo de alimentos. Los vegetales comestibles eran menos frecuentes y la dieta se enriqueció en productos de origen animal. Este proceso sucede todavía en África y dura más de un millón de años.

El siguiente punto de inflexión sucede ya en Eurasia, tras la primera expansión humana fuera del continente africano. El enfriamiento del clima y la oscilaciones glacial/interglaciar fueron determinantes en la dieta de los humanos que se adaptaron a vivir en el hemisferio norte. Un factor importante en este cambio es la estacionalidad. Los productos alimenticios son diferentes según la estación del año.

El límite temporal de los dos millones y medio de años condiciona la evolución humana y la dieta es un factor fundamental. La obtención de carne de animales de gran tamaño en espacios abiertos, bien fuera en competencia con animales consumidores de carroña, bien por medio de estrategias cinegéticas, seleccionó a los individuos más capaces, con un cerebro más grande y capacidades cognitivas más desarrolladas. Este hecho se unió al consumo de pequeños vertebrados de origen acuático, que proporcionaron ácidos grasos omega-3 y ácido docosahexaenoic (DHA). La grasa de otros animales proporcionó la energía necesaria para el desarrollo y funcionamiento del cerebro. En la actualidad se estima que el cerebro (que representa únicamente el 2% del peso corporal) consume entre el 20 y el 25% de la energía que consumimos. Este dato ha sugerido la hipótesis de que nuestro aparato digestivo tuvo que reducir su tamaño y mantenimiento durante la vida en favor del cerebro. El cambio fue posible, puesto que dejamos de tener una dieta fundamentalmente vegetariana, que requiere aparatos digestivos más largos y complejos capaces de digerir numerosos productos vegetales.

Otro punto de inflexión importante fue la generalización en África y Eurasia de la caza de grandes animales. Sería erróneo pensar que nos alimentamos únicamente de la carne de estos animales, simplemente por el hecho de que el registro arqueológico no puede detectar el consumo de otros alimento. Pero los grandes herbívoros pasaron a ser un elemento fundamental de la dieta. Se consumía absolutamente todo, incluyendo el tuétano, vísceras y musculatura. La recolección de frutos y vegetales comestibles, pequeños vertebrados (peces, anfibios, reptiles, aves, huevos, etc.) e invertebrados todavía fueron una parte muy importante de la dieta en términos cuantitativos. Por descontado, la latitud era decisiva en el tipo de alimentos disponibles. No habíamos convertido en los perfectos omnívoros, degustadores de todo tipo de alimentos. Aquí reside la base de nuestra adaptación a lo que mucho más tarde se transformo en la diversidad de la cultura gastronómica del planeta.

El siguiente punto de inflexión llegó con la generalización (socialización) del uso del fuego. Por poner un ejemplo, en Europa este hecho sucede hace unos 400.000 años. El fuego tuvo muchas aplicaciones, y una de ellas fue el asado de los alimentos. Con ello, la digestión de la carne era más sencilla para el organismo.

La caza y la recolección han sido nuestra forma de supervivencia hasta hace muy poco tiempo. La llegada de la agricultura y la domesticación de los animales sucedió en varios puntos de planeta hace menos de 10.000 años. Esta etapa (Neolítico) ya incluye a las América, que se colonizaron hace unos 14.000 años.

El Neolítico es otro punto de inflexión en la gastronomía. Los alimentos empiezan a cocerse, porque también se inventan los recipientes de barro. La digestión de muchos alimentos es aún más sencilla.

Las últimas investigaciones sobre el genoma humano, comparado con el los neandertales y el de los chimpancés, nos muestran cambios importantes (mutaciones de alelos concretos), que han posibilitado la digestibilidad, el sentido del gusto y hasta nuestra fisonomía corporal. En otras palabras, la frase “somos lo que comemos” no puede ser más acertada.

Homo sapiens dejó África para expandirse por todo el planeta hace unos 120.000 años. Los cambios genéticos, unidos a la disponibilidad de recursos y las necesidades energéticas (clima) en cada región, han configurado una diversidad cultural gastronómica impresionante en nuestra especie.

Esta entrada también está disponible en: Inglés

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